Durante la época de la Independencia, algunos productos que hoy forman parte de la despensa mexicana dependían de largas rutas comerciales o tenían un consumo más limitado.
Cuando pensamos en la comida de la época de la Independencia de México, es fácil imaginar grandes cazuelas, chocolate caliente, pan, maíz, frijoles y diferentes guisos que combinaban ingredientes de origen indígena y europeo.
Sin embargo, preparar una comida en 1810 implicaba tener acceso a productos que hoy encontramos prácticamente sin esfuerzo en cualquier supermercado.
La alimentación de la Nueva España era resultado de siglos de intercambio entre productos americanos, europeos y asiáticos. A la cocina basada en maíz, frijol, chile y otros ingredientes originarios de Mesoamérica se incorporaron alimentos como el trigo, arroz, carnes, azúcar y distintas especias.
Algunos podían cultivarse o producirse dentro del territorio, mientras que otros dependían de rutas comerciales que conectaban a la Nueva España con Europa y Asia.
Por eso, ingredientes que actualmente pueden estar en un frasco en la cocina o en un pasillo del supermercado tenían una historia mucho más complicada detrás.
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La especia no era originaria de México y llegó a la Nueva España a través de las redes comerciales que conectaban Asia con América. La llamada Nao de China, que realizaba la ruta entre Filipinas y Acapulco, transportaba productos asiáticos como canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y jengibre.
Eso significa que una persona en la Nueva España podía encontrar canela en el mercado, pero detrás de esa pequeña cantidad había una cadena comercial que recorría enormes distancias.
Hoy la situación es completamente distinta: la canela se encuentra en supermercados, mercados y tiendas de abarrotes, ya sea en rajas o molida, y es habitual utilizarla para preparar bebidas, postres y diferentes recetas.
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Esta especia formó parte del intercambio comercial entre Asia, Europa y la Nueva España. Además, ya era utilizada en preparaciones de la cocina novohispana y aparece junto con otras especias en recetas de la época.
Actualmente es fácil encontrarlo en pequeñas bolsas o frascos en cualquier supermercado. Incluso una cantidad mínima puede ser suficiente para aromatizar una receta, algo muy diferente de la compleja cadena comercial que permitía que estas especias llegaran a los consumidores novohispanos.
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La pimienta negra también estaba vinculada con las rutas comerciales de larga distancia.
Registros históricos sobre las especias en la Nueva España señalan que productos como la pimienta, la canela y el clavo llegaron a través de las redes comerciales que conectaban el territorio con otras partes del mundo. La pimienta negra aparece además entre las especias que viajaban por la ruta de la Nao de China.
Hoy es difícil pensar en ella como un ingrediente extraordinario. En muchos hogares basta con abrir el gabinete de la cocina para encontrar un molinillo, un frasco de pimienta molida o los granos completos.
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El azúcar tiene una historia diferente, porque la caña de azúcar fue introducida en América durante el periodo colonial y comenzó a cultivarse en Nueva España.
Con el tiempo, el azúcar se incorporó ampliamente a la alimentación novohispana y se utilizaba para preparar conservas, panes, atoles y chocolate.
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Eso no significa que en 1810 nadie pudiera consumirla o que fuera exclusivamente un producto para las personas más ricas. De hecho, ya formaba parte de distintas preparaciones. La diferencia está en que su producción, distribución y acceso no funcionaban como ahora.
Actualmente, el azúcar es uno de los productos básicos de cualquier supermercado mexicano y puede comprarse en diferentes presentaciones y cantidades.
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El cacao era un producto originario de Mesoamérica, por lo que no tendría sentido colocarlo en la misma categoría que la canela o la pimienta, sin embargo, la manera de preparar y consumir chocolate en la Nueva España incorporó ingredientes procedentes de diferentes lugares.
El chocolate podía prepararse con cacao y combinarse con azúcar, canela, vainilla, almendras, azahar, achiote, chile o anís, dependiendo de la receta y del grupo social.
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Además, el chocolate era una bebida habitual en distintos sectores de la población novohispana. Las diferencias estaban tanto en la preparación como en los ingredientes utilizados: mientras algunas personas podían agregar azúcar, almendras u otras especias, en sectores menos favorecidos podía mezclarse con maíz para aumentar su rendimiento.
Así que, aunque hoy una caja de chocolate o una tableta pueden encontrarse con facilidad, el chocolate que se bebía hace más de dos siglos no necesariamente se parecía al producto que actualmente compramos en el supermercado.
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La cocina de la Nueva España no estaba aislada; era precisamente lo contrario, se encontraba conectada con diferentes regiones mediante rutas que permitían que productos de América, Europa y Asia terminaran juntos en las cocinas.
El arroz, por ejemplo, fue uno de los productos incorporados a la alimentación durante el periodo colonial y terminó formando parte de la cocina mexicana. Lo mismo ocurrió con otros alimentos introducidos desde Europa y otras regiones.
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Las especias son quizá el ejemplo más llamativo porque algunas recorrían enormes distancias antes de llegar a los mercados novohispanos. La canela, el clavo, la pimienta negra, la nuez moscada y el jengibre podían viajar desde Asia hasta Filipinas, llegar a Acapulco y posteriormente continuar hacia otros puntos de la Nueva España y Europa.
Una persona puede comprar canela, pimienta o clavo en cuestión de minutos y utilizarlos para preparar exactamente las mismas especias que aparecen en recetas antiguas. La diferencia es que, en 1810, conseguir determinados productos dependía de una red comercial internacional mucho más lenta y limitada.
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La comida mexicana que conocemos actualmente es, en buena medida, resultado de ese intercambio. El maíz, el frijol y el chile continuaron siendo fundamentales, mientras ingredientes introducidos durante la época colonial se incorporaron a las preparaciones hasta convertirse en parte habitual de la cocina.
Y esa es quizá una de las formas más curiosas de mirar la Independencia: algunos ingredientes que hoy parecen tan comunes que ni siquiera pensamos en ellos alguna vez llegaron a México después de recorrer miles de kilómetros.
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