El Chef Enrique Olvera comparte cómo la memoria familiar, el campo y el respeto por los ingredientes han definido su manera de entender la gastronomía.
Para Enrique Olvera, cocinar no se trata únicamente de preparar alimentos. Es una manera de expresar cariño, una idea que aprendió desde su infancia y que con el paso de los años se convirtió en parte fundamental de su filosofía como chef.
En entrevista con Fernanda Familiar para POSTA Líderes, el chef recordó que su relación con la cocina comenzó en casa, especialmente a través de su madre, quien acostumbraba preguntar qué se les antojaba comer para consentirlos.
Esa experiencia familiar marcó su manera de entender la gastronomía: cocinar también significa recibir, compartir y hacer sentir bien a los demás.
De los mercados y la familia a la cocina profesional
Olvera se reconoce como un chilango influido por diferentes tradiciones familiares. Por parte de su madre recibió la herencia de una abuela oaxaqueña y un abuelo de origen español, mientras que sus abuelos paternos eran panaderos.
Entre sus recuerdos aparecen platillos y rituales que siguen vinculados con su manera de entender la comida: el entomatado que preparaba su madre, la preparación del bacalao y los romeritos durante Navidad y las tortillas recién hechas que acostumbraba chopear en las sopas de su abuela.
Para el chef, existe una diferencia importante entre cocinar todos los días en casa y convertir la gastronomía en un oficio. La cocina profesional, explica, exige una vocación de servicio y una disposición que, en muchos casos, termina por escoger a quienes se dedican a ella.
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El verdadero sabor comienza en el campo
Para Enrique Olvera, hablar de gastronomía también significa hablar del campo.
El chef considera que la calidad de un platillo comienza mucho antes de llegar a la cocina: inicia con la salud del suelo y con las personas que trabajan la tierra.
Una fruta como una guayaba o una fresa puede alcanzar un sabor mucho más intenso cuando crece en condiciones adecuadas y llega a su punto de maduración directamente en la planta.
Por eso, Olvera plantea una cocina que intervenga lo menos posible los productos frescos. Cuando un ingrediente es bueno, considera que no necesita ser ocultado detrás de preparaciones excesivamente complejas.
“Si el suelo no está bien cuidado, la fruta no va a tener sabor; el producto delicioso surge de una tierra sana.”
Otro de los puntos que destaca el chef es la importancia de consumir productos de temporada.
Además de favorecer el sabor, comprar cuando un alimento está en su momento permite encontrar mejores precios y evitar el desperdicio.
Olvera también habla de la relación entre quienes cocinan y quienes producen los alimentos. Frente al aumento en el costo de los insumos, considera importante pagar de manera justa a los agricultores y procurar que el beneficio llegue directamente a quienes trabajan la tierra.
“Hay que aprender a comprar en temporada: cuando el mango está en su temporada, está barato y está bueno; fuera de ella, ni sabe bien y cuesta caro.”
México tiene una enorme riqueza de maíces
El chef llama la atención sobre la pérdida de diversidad en los ecosistemas y los efectos que el cambio climático puede tener sobre las cosechas.
También destaca la enorme variedad de maíces nativos que existen en México y cómo cada uno puede tener características y usos diferentes.
El cacahuazintle, por ejemplo, está asociado tradicionalmente con el pozole, mientras que otras variedades son utilizadas para preparar diferentes alimentos.
Para Olvera, conservar esa diversidad significa también preservar conocimientos, recetas y formas de relacionarnos con los alimentos.
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Un mole que cambia con las estaciones
Esa idea de aprovechar los productos disponibles durante el año también forma parte de la propuesta gastronómica de Pujol.
El mole, uno de los elementos representativos de su restaurante, puede modificarse de acuerdo con la temporada y los ingredientes que se encuentran en su mejor momento.
Frutas como el plátano o la manzana pueden formar parte de estas variaciones, mostrando que la cocina también puede adaptarse a los ciclos naturales.
El verdadero lujo está en compartir la mesa
Más allá de los restaurantes y de la alta gastronomía, Olvera encuentra placer en acciones cotidianas: tomar café temprano, caminar por un mercado, comer un taco de barbacoa o preparar una mesa para compartir con amigos.
Esa visión también está relacionada con sus raíces y con los símbolos que lleva tatuados, entre ellos elementos vinculados con su familia y sus apellidos.
Para Enrique Olvera, la cocina termina siendo una forma de entender la vida: conocer de dónde vienen los alimentos, respetar a quienes los producen, aprovechar la temporada y, sobre todo, compartir.
Porque cocinar no solamente alimenta.
