El municipio de Tehuacán ya está alistando los últimos detalles para la fiesta de la matanza y el inicio de la temporada del mole de caderas.
El mole de caderas es un platillo originario de los límites de Puebla y Oaxaca, en el caso del territorio poblano se elabora en el municipio de Tehuacán, el cual ya se prepara para la festividad de “la matanza”.
El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada “danza de la matanza”, donde literalmente se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
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Para esto, los introductores de cabras ya las han tenido a dieta para que tengan más hueso que grasa y las hacen caminar, como marca la tradición.
En tanto que los cocineros y danzantes empiezan a preparar sus bailes y a recolectar los ingredientes necesarios en la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
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El mole de caderas es una tradición de años y se prepara con partes específicas del chivo, el cual también debe prepararse de una manera particular. Es por lo anterior que su demanda, popularidad y precio llega a ser tan alto, entre 500 y 700 pesos.
Iñigo García Manzanares, introductor de ganado caprino, dijo a POSTA que de unos años a la fecha han sufrido por la presencia de carne no auténtica para el platillo, la cual se conoce como cebada.
Dijo que los chivos o cabras no son de la raza específica que se requiere, como lo marca la tradición. Además, dijo que el aumento de los precios obliga a que exista carne no oficial para poder vender los platillos más baratos.
García Manzanares dijo que varios restaurantes se ofrecen un mole de caderas que hacen pasar como auténtico de matanza, aunque no lo es, pues se logra detectar por el sabor y las piezas más grandes.
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