El mole poblano no tiene un inventor único comprobado; la tradición popular atribuye su creación a Sor Andrea de la Asunción
El mole poblano es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y símbolo de la identidad culinaria de Puebla.
El mole, es una salsa espesa, de color oscuro y sabor complejo, como lo definen cocineras del Mercado de Sabores en Puebla.
El mole combina más de 20 ingredientes que históricamente son el reflejan el mestizaje entre la tradición prehispánica y la influencia colonial.
Se sirve tradicionalmente sobre piezas de pollo, en algunos lugares o festividades especiales es guajolote y se acompaña de arroz blanco y tortillas.
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La preparación del mole exige tiempo y paciencia, es lo primero que refieren las cocineras del mercado de la calle 4 Poniente.
Los ingredientes principales incluyen diferentes variedades de chiles secos: ancho, mulato, pasilla y, en algunas versiones, chipotle. También lleva frutos secos como almendras y cacahuates, ajonjolí, pasas, pan o tortilla tostada, especias: canela, clavo, pimienta y anís, finalmente jitomate, cebolla, ajo y chocolate de mesa.
De acuerdo con las expertas, el chocolate no endulza de forma dominante, pero aporta profundidad y equilibra el amargor de los chiles.
Ingredientes esenciales para la elaboración del tradicional mole mexicano. Foto: Jafet Moz
Para lograr la consistencia del mole poblano, el proceso comienza con la limpieza de los chiles: se les retiran venas y semillas para controlar el picor.
Luego se tuestan ligeramente en comal o se fríen con cuidado para liberar sus aromas, sin quemarlos, pues el amargor arruinaría la salsa. Después se remojan en agua caliente hasta suavizarse.
Por separado se tuestan o fríen los frutos secos, el ajonjolí, el pan, la tortilla y, en muchas recetas, un plátano macho. También se asan el jitomate, la cebolla y el ajo.
Todos los ingredientes se muelen, originalmente era en metate, hoy en licuadora, la molida es en tandas hasta obtener pastas finas, que se cuelan para lograr una textura aterciopelada.
La pasta se fríe en manteca o aceite y se diluye con caldo de pollo.
Exterior del Mercado de Sabores Poblanos en la ciudad de Puebla. Foto: Jafet Moz
Finalmente se agrega el chocolate y se cocina a fuego lento durante al menos una hora, removiendo constantemente hasta que la salsa espese, brille y los sabores se integren por completo.
El punto ideal se reconoce cuando la grasa aflora en la superficie.
En Puebla, y también en zonas de Oaxaca cada familia guarda su propia versión, transmitida de generación en generación.
El mole poblano no tiene un inventor único comprobado; sin embargo, la tradición popular atribuye su creación a Sor Andrea de la Asunción, o al fraile Fray Pascual, en el siglo XVII en el Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla.
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