Madres se convierten en el motor económico familiar y heredan a hijas e hijos sus conocimientos en la Comida Tradicional de Chiapas.
En pleno centro Tuxtla Gutiérrez, entre los edificios gubernamentales del estado y la federación, un pequeño módulo alberga a cocineras tradicionales de Chiapas, que desde 1982 fueron beneficiadas por el entonces gobernador Juan Sabines Gutiérrez, para ofrecer alimentos y bebidas en mejores condiciones.
La manutención de mujeres cabezas de familia se ha incrementado en 100% en 10 años en Chiapas, conforme a los censos de INEGI, pero desde la década de los años setenta, por medio de la cocina, muchas mujeres asumieron la crianza y responsabilidad de los hijos, generando pequeños negocios que ahora representan el patrimonio de generaciones.
Platillo tradicional de Chiapas Foto: María Inés Muñoz
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Crisolita fue educada por su mamá y abuela, ambas cocineras, o comideras, como son identificadas las mujeres chiapanecas que trabajan para la venta de alimentos, donde el menú regional sentó las bases de la actual recetario familiar, con su platillo de mayor venta: el “Cochito”, un guiso de chiles secos y carne de cerdo que es el sello de la “Taquería Yesy”; nombre que su pequeño espacio lleva en honor a su primer nieta.
Comenzó con pocos implementos, usando cazuelas de peltre azul, que aún mantiene para ofrecer más de 20 guisos a sus clientes, que en mayoría son también generaciones de comensales que crecieron con sus sabores.
Crisolita Sánchez Gutiérrez es la única sobreviviente de las 5 cocineras tradicionales que fundaron el espacio dotado por el gobierno estatal de Sabines Gutiérrez.
Recuerda que tardaron dos años en ser reubicadas porque antes vendía a la orilla de las banquetas, a un costado de la Catedral de San Marcos, donde muchas veces se quedó sin mercancía y dinero porque los policías hacían operativos para impedir las ventas. Lo recuerda como un tiempo difícil.
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43 años de trabajo, hizo que la vida de apoyo comunitaria sea necesaria para la crianza de los hijos Noé, Martha Lilia y Samuel, pero también, iniciarlos en la atención el espacio.
Su abuela Manuelita Hernández y su mamá Delina Gutiérrez eran también ejemplo, por las ventas que hacían frente a la iglesia de Catedral, de mole y caldo de gallina entre otros guisos; enseñándole a trabajar de forma honrada.
“Aunque nos muramos, ustedes van a poder seguir con su trabajo”, le dijeron a Crisolita desde muy joven.
Ahora, su hija Martha apoya las labores del local, y se mueve ágil entre el pequeño espacio de las mesas y el área de alimentos. “no me quejo, aunque ha bajado, mi clientela la conservo”, destaca la señora Cris, como es conocida en la zona.
Subraya que con el puesto y la venta de tacos, logró darle una economía a su familia.
Martha acompaña a su mamá desde pequeña, y tiene el buen sazón heredado y en el 2024, por una etapa de enfermedades de Doña Crisolita, se hizo cargo del pequeño y tradicional negocio familiar por completo, aunque su mamá preguntaba constantemente por las preparaciones.
“No se está quieta”, comentaba preocupada a sus clientes, que extrañaban a la propietaria; que estuvo ocho meses hospitalizada en Tuxtla Gutiérrez, que provocó dividirse entre los cuidados a su progenitora, la cocina y la administración.
De cálculo ágil y certera visión, los tacos surgen de las ollas que llevan cada mañana de lunes a sábado, donde Martha supervisa en compañía de Flor Alba, la joven ayudante que despacha los alimentos, que el prestigio de su mamá se mantenga intacto.
El local bajo un árbol y el toldo de metal concentra a intelectuales, políticos y periodistas por el sabor de los guisos, el refrescante sabor del pozol con o sin cacao y las aguas de horchata y jamaica.
De su mamá, no solo son las recetas, también el pulso a la prisa que lleva la clientela y la memoria de los platillos que consume con recurrencia.
Última semana, con las altas temperaturas hacen más urgentes un servicio de prisa, pero siempre sonrientes, la señora Crisolita y su hija, Marta, una en la historia de cuatro generaciones de madres e hijas dedicadas a proveer de bebidas y comida a los visitantes de la zona centro de la capital de Chiapas.
Negocio de comida de doña Crisolita Foto: María Inés Muñoz
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