¿Qué es el 'chile pasado' y por qué es tan importante en la comida típica de Durango?
¿Cuál es la importancia del 'chile pasado' en la cocina tradicional de Durango?
El norte de México, principalmente en sus regiones más áridas, ha desarrollado técnicas gastronómicas tanto para conservar los alimentos por más tiempo, como para crear riquísimas recetas con pocos ingredientes y procesos asombrosos.
Bien dicen que la cocina es un laboratorio químico doméstico, y es que mucho antes de los electrodomésticos y otros avances tecnológicos, las personas desarrollaban a prueba y error diferentes métodos para aprovechar todo alimento, especialmente en temporadas de escasez.
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¿Qué es el 'chile pasado' y por que es tan importante en la comida típica de Durango?
Dicho lo anterior, la desecación de alimentos era un común denominador en las cocinas de México, cuyas despensas se llenaban con productos preparados para una larga duración.
El chile pasado, más que un ingrediente, es un proceso de conservación de algunos tipos de chiles, lo que además de alargar su vida útil, le brinda un sabor único a los alimentos.
¿Cómo se prepara el chile pasado en Durango?
El chile pasado es un ingrediente que no puede faltar en las recetas principalmente de Durango y Chihuahua, mismo que posteriormente se utiliza para condimentar o complementar diversos platillos.
El proceso para preparar el chile pasado consiste en tostar o asar el chile verde (ancho o poblano), pelarlo y ponerlo a secar colgado al sol y protegido de la humedad.
Una vez deshidratado, se procede a almacenarlo en un recipiente o espacio seco, libre de humedad y protegido de la intemperie.
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¿Se puede comprar el chile pasado o se tienen que preparar en casa?
El chile pasado se puede comprar ya deshidratado en muchas partes del norte de México (especialmente en Durango y Chihuahua) y a través de tiendas en línea, pero generalmente requiere preparación (rehidratación y limpieza) antes de poder consumirse en guisos.
En Durango, puedes encontrarlo en Soriana y Al Super, principalmente.
¿Qué platillos duranguenses llevan chile pasado?
Algunos de los principales platillos del norte del país que incluyen el chile pasado como ingrediente principal o de alta importancia, son los siguientes:
- Caldillo durangueño
- Chile pasado con carne de puerco
- Chile pasado con queso y/o champiñones
- Enchiladas blancas
- Pollo mulato
- Chilaquiles verdes
- Gorditas de chicharrón
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