Desde preparar el trompo hasta atender con una sonrisa, el oficio del taquero que todos los días alimenta a miles de capitalinos.
Los tacos forman parte del paisaje cotidiano de la Ciudad de México, desde los de canasta y guisado hasta los de cochinita o carnitas, la oferta parece interminable.
Sin embargo, cuando se piensa en un taquero, la imagen suele ser la del trompo de pastor, el suadero humeante y la plancha donde se cocinan la longaniza, la tripa y el campechano.
Te puede interesar:
Detrás de cada orden existe un oficio que combina técnica, resistencia física y atención al cliente. En la ciudad con mayor cantidad de taquerías del país, quienes están detrás de la plancha cuentan que convertirse en taquero requiere tiempo, práctica y disposición para aprender.
Héctor, conocido como "Carlitos", comenzó hace apenas cuatro meses en la taquería El Gallo, un puesto tradicional donde se preparan tacos de pastor, suadero, longaniza, tripa y campechanos.
Reconoce que todavía está en proceso de aprendizaje y que ha sido gracias al apoyo de sus compañeros que poco a poco domina el trabajo.
"Voy aprendiendo, voy avanzando poco a poco; aquí los compañeros me andan enseñando y ahí la llevo", cuenta.
Para él, no existe un secreto único para convertirse en un buen taquero, "Híjole, pues hay muchos, pero es con la práctica y a través del tiempo agarrando más experiencia."
Quienes trabajan diariamente frente al trompo coinciden en que una de las tareas más complejas es preparar correctamente la carne al pastor.
Para Héctor, darle forma al trompo representa el mayor reto, además de lograr que cada orden salga uniforme.
"Hacer el pastor, hacer el rollito, darle forma e igual saber despachar, que todos los tacos vayan bien parejitos, las tortillas bien calientitas."
Mauricio Luna, quien lleva cuatro años trabajando en el establecimiento Tradición Chilanga, comparte la misma percepción.
"Aquí lo más difícil es armar el pastor porque nadie te enseña, te dejan solito; entonces tienes que aprender de las técnicas de otras personas."
El trabajo comienza mucho antes de que lleguen los primeros clientes y termina cuando todo queda limpio.
En el caso de Héctor, su jornada inicia a las seis de la mañana y concluye alrededor de las cinco de la tarde.
Mauricio, por su parte, comienza a trabajar desde las 10:30 de la mañana y termina cerca de las 10:30 de la noche.
Explica que el día inicia preparando la parrilla, las planchas, la birria y el vapor, además de picar cilantro y cebolla para tener todos los ingredientes listos.
"Desde las 10:30 de la mañana ya estoy moviendo las manos y a las 10:30 de la noche ya estoy lavando para terminar con todo limpio."
Al finalizar la jornada, todavía queda una tarea indispensable: limpiar completamente el área de trabajo, "Tengo que hacer toda la limpieza de mi área, tanto lavar mis ollas, mis planchas, el mostrador, todo para que quede listo."
Te puede interesar:
Más allá de la preparación de los alimentos, ambos consideran que el servicio es una parte esencial del oficio.
Para Héctor, quien desea dedicarse a esta actividad, debe desarrollar amabilidad y respeto, "Para empezar necesitan tener amabilidad, mucho respeto y mucho verbo con los clientes, dar un buen servicio más que nada."
Mauricio explica que la atención cambia conforme se conoce a los clientes habituales y busca crear un ambiente cercano, "Bienvenidos, adelante... pásale jefe, pásale mi reina. Estamos para servirle."
Para Mauricio, la clave es no desanimarse ante la dificultad del trabajo, "Nunca dejarse intimidar y decir que no se puede; yo pude y los demás pueden hacerlo."
Sus testimonios reflejan que, detrás de uno de los platillos más representativos de la capital, existe un trabajo que exige largas jornadas, aprendizaje constante y una atención cercana con quienes, todos los días, hacen fila por sus tacos.
Te puede interesar:
